Ein guter Sauerbraten braucht Zeit, aber schon der erste Bissen zeigt, dass sich das Warten lohnt.
Das Rindfleisch wird mehrere Tage in einer würzigen Marinade eingelegt und anschließend langsam geschmort, bis es wunderbar zart ist.
Dazu gibt es eine kräftige, samtige Soße mit einer feinen süß-säuerlichen Note.
Mit Kartoffelklößen und Rotkohl wird daraus ein richtig schönes Sonntags- oder Festtagsessen.
Menge: 6 Portionen Marinierzeit: 3–5 Tage Zubereitung: ca. 2 Std. 15 Min. Schmorzeit: ca. 90 Min.
Zutaten
Für die Marinade:
- 125 ml Rotweinessig
- 120 g Zwiebeln
- 250 ml Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 250 ml Wasser
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 5 schwarze Pfefferkörner
Für den Sauerbraten und die Soße:
- 1–1,2 kg Rinderbraten aus der Keule
- 200 g Möhren
- 400 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
- 90 g Knollensellerie
- 50 g Butterschmalz
- 130 g Zwiebeln
- 90 g Lauch
- 400 ml aufgefangener Marinadensud
- 2 EL Tomatenmark
- 90 g Soßenlebkuchen oder Printen
- 7 g frische Petersilie
- 30–50 g Rosinen oder Sultaninen (optional)
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2 TL Salz, aufgeteilt
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Etwas Rübenkraut oder Honig nach Bedarf
Zubereitung
1. Marinade vorbereiten
Die Zwiebeln für die Marinade schälen und in Ringe schneiden.
Rotwein, Wasser und Rotweinessig zusammen mit Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zwiebelringen in einem Topf kurz aufkochen.
Den Topf anschließend vom Herd nehmen und die Flüssigkeit abkühlen lassen.
2. Rindfleisch marinieren
Das Fleisch trocken tupfen und bei Bedarf von dicken Sehnen befreien.
In einen ausreichend großen, verschließbaren Behälter legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen.
Abgedeckt für drei bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Liegt das Fleisch nicht vollständig in der Flüssigkeit, einmal täglich wenden.
3. Fleisch und Gemüse vorbereiten
Am Zubereitungstag den Braten etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Aus der Marinade heben, gut trocken tupfen und rundherum mit einem Teelöffel Salz sowie dem gemahlenen Pfeffer würzen.
Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Lauch und Sellerie putzen und zerkleinern, die übrigen Zwiebeln grob würfeln.
Die Petersilie waschen und bereitlegen.
4. Sauerbraten kräftig anbraten
Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen.
Den Braten darin von allen Seiten kräftig anbräunen und anschließend kurz herausnehmen.
Zunächst die Zwiebelwürfel etwa zwei Minuten im Bratfett rösten.
Das restliche Gemüse hinzufügen und weitere drei Minuten anbraten.
Zum Schluss das Tomatenmark unterrühren.
5. Langsam schmoren lassen
Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen.
Den Braten wieder zum Gemüse in den Bräter legen.
Mit 400 ml Marinadensud und 400 ml Rinderfond aufgießen.
Petersilie, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den übrigen Teelöffel Salz dazugeben.
Zugedeckt bei niedriger Hitze ungefähr 90 Minuten sanft schmoren lassen.
Nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch wenden und bei Bedarf etwas Marinadensud ergänzen.
6. Würzige Bratensoße zubereiten
Das fertig geschmorte Fleisch herausnehmen und warm halten.
Den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und den zerbröselten Soßenlebkuchen einrühren.
Nach Wunsch die Rosinen hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen, bis eine leicht gebundene Soße entsteht.
Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Honig oder Rübenkraut abschmecken.
7. Sauerbraten servieren
Das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Mit der heißen Soße überziehen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu schmecken Kartoffelklöße, Rotkohl oder andere klassische Kartoffelbeilagen.
Tipp für einen besonders zarten Sauerbraten
Die Marinade sollte vor dem Einlegen vollständig abgekühlt sein.
Beim Schmoren darf die Flüssigkeit nur leicht köcheln, damit das Fleisch nicht trocken wird.
Falls der Braten nach 90 Minuten noch fest ist, bei niedriger Hitze weitergaren und regelmäßig prüfen.
Die Kombination aus säuerlicher Marinade und leicht süßlicher Lebkuchensoße macht den besonderen Geschmack dieses traditionellen Gerichts aus.
