Zutaten 

500 g Spaghettini
200 g Guanciale oder Pancetta
125 g Parmesan, frisch gerieben oder Pecorino, oder halb und halb
4 große Eigelb
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Zubereitung

Einen großen Topf Wasser für die Nudeln aufsetzen. Noch kein Salz reingeben, da es sonst länger bis zum Kochen braucht. Während das Wasser aufheizt, die Eigelbe in eine kleine Schüssel geben, mit einem Schneebesen verquirlen und etwas salzen und gut pfeffern.

Den Parmesan bzw. Pecorino von Hand reiben und ein wenig davon für später zum Drüberstreuen entnehmen. Den Rest des Käses unter die Eigelbe mischen, sodass ein dickflüssiger Brei entsteht.
Den Speck in dünne, kurze Streifen schneiden. Ordentlich Salz in das kochende Wasser geben und die Spaghettini hinzugeben.

Eine große Pfanne aufsetzen, Olivenöl hineingeben und erhitzen. Die Knoblauchzehen mit dem Handballen zerdrücken und mit dem Speck in die Pfanne geben. Den Speck braten (nicht zu knusprig), Knoblauch danach entfernen.

Mit einer kleinen Schöpfkelle etwas Nudelwasser aus dem Topf herausnehmen, beiseitestellen, dann die Nudeln in ein Sieb schütten. Nicht abschrecken! Die Nudeln sofort in die Pfanne mit dem Speck geben und gut durchmischen, etwas von dem Nudelwasser dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Käse-Ei-Masse zu den heißen Nudeln geben und schnell durchmischen.

Die Nudeln sofort auf möglichst vorgewärmte Teller verteilen, frisch gemahlenen Pfeffer und den restlichen, geriebenen Käse darüber streuen. Sofort servieren.