Zutaten 

Für den Teig: (Brühstück)

100 g Roggenschrot, mittel
125 g Wasser, kochendes

Für den Teig:
180 g Sauerteig, (Roggensauerteig)
50 g Roggenmehl, Typ 1150
250 g Weizenmehl, Typ 1050
75 g Magerquark
8 g Hefe, frisch
10 g Salz
80 g Wasser
Flocken, 5-Korn- zum Bestreuen

Zubereitung

Für das Brühstück den Schrot mit dem Wasser übergießen und 3 Stunden quellen lassen.

Nun alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Spiralkneter 8 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten gut abgedeckt ruhen lassen.
Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst rund, dann länglich wirken. Mit Wasser besprühen und in den 5-Korn-Flocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben und 60 Minuten gut abgedeckt zur Gare stellen.
Ofen auf 260° O/U vorheizen.
Nach der Gare den Teigling auf den heißen Backstein (geht zur Not auch auf einem Blech) stürzen. Gut schwaden und 10 Minuten anbacken. Temperatur nun auf 210° reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertigbacken.